Der Ursprung des Käses: Der Dichter erinnert uns daran: "Partout dans la France-Comtè avec amour on s'en régale qu'on porte jupon ou culotte tous on mange de la cancoillotte" (Überall in der Franche-Comté schmeckt man sie mit Liebe, egal ob man einen Rock oder eine Hose trägt, jeder isst Cancoillotte). Er ist der traditionelle Käse schlechthin, eine Quelle der Freude und des Stolzes für die Bewohner der Haute-Saône-Landschaft.
Einer Legende aus der Ebene des Haut-Doubs zufolge ist Cancoillotte aus einem Kampf zwischen den beiden Riesen Cancoillotte und Yotus entstanden. Während des Kampfes fiel Yotus auf die Kante des Schornsteins und verschüttete ein Glas mit geronnener Milch. Der Topf wird in den über dem Feuer stehenden Kessel geleert. Cancoillotte, der Gewinner, gibt dem geschmolzenen Käse natürlich seinen Namen.
Er ist auf jeden Fall der typische Käse der Bauernhöfe des "bas pays", wo es keine Milchsammlung für die Genossenschaften gab, die in der Grafschaft Käse herstellten und verkauften, und wo der Rahm der Milch zu Butter und die Magermilch zu Metton (einem Block aus gereiftem Käsebruch) verarbeitet wurde. Erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts entwickelte sich der Cancoillotte-Käse zu einem kommerziellen Produkt, das in den Pariser Molkereien angeboten wurde. Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838), Autor des berühmten "Almanachs der Feinschmecker", setzte alle Käsesorten mit der Cancoillotte gleich.
Besondere Merkmale: Schmelzkäse, hergestellt aus Metton (Block aus gereiftem Käsebruch), glatt, aber flüssig, homogen und glänzend. Weiße bis strohgelbe Farbe, milder Geschmack, 10% Fettgehalt, verpackt in Gläsern von 100 bis 500 g.
Zum Kochen: Die Cancoillotte wird kalt oder lauwarm als Käse oder auf Canapés gegessen und findet auch in einer Vielzahl von kulinarischen Rezepten Verwendung, wie z. B. in mit Cancoillotte bestrichenen Bratkartoffeln, Frischkäse-Chenelles oder Franche-Comté-Rührei. Er passt gut zu Rot-, Rosé- und Weißweinen aus dem Jura.
Wie es hergestellt wird: Cancoillotte wird aus Metton hergestellt, einem Magermilchquark, der erhitzt, gerührt und gepresst wird, gesalzen und 5-6 Tage lang gereift ist. Das Metton wird durch Zugabe von Wasser und Butter geschmolzen (Schmelzen unter Teilvakuum für 6 Minuten bei 110°). Heiß verpackt in einem Plastikgefäß oder einer Metalldose.
Geografische Herkunft Die gebirgige Franche-Comté ist die waldreichste Region Frankreichs. Natürliche Wiesen und Wälder prägen die Landschaft. Es ist auch die Region der fließenden Gewässer, Wasserfälle und Seen.
