Der Geruch kommt zuerst vor allem anderen: frisch getrockneter Za'atar, gereifte Ziegenkäse eingewickelt in Feigenblätter, Gläser mit wildem Thymianhonig, die wie kleine bernsteinfarbene Sonnen aufgereiht sind. Der Souk El Tayeb in Beirut ist kein gewöhnlicher Markt. Gegründet im 2004 von Kamal Mouzawak, einem gastronomischen Journalisten und Aktivisten für libanesisches Essen, war er der erste Bauernmarkt im Libanon, der mit einer klaren Mission ins Leben gerufen wurde: kleine ländliche Produzenten direkt mit städtischen Verbrauchern zu verbinden und landwirtschaftliche Sorten sowie Rezepte zu bewahren, die vom Aussterben bedroht waren.
Der Markt findet jeden Samstagmorgen in dem Bereich von Beirut statt, der auf die Uferpromenade blickt, und vereint Produzenten aus allen Regionen des Landes: vom Bekaa-Tal bis zu den Bergen im Norden, vom Chouf bis zu den Dörfern im Süden. Jeder Stand erzählt eine präzise Geografie, ein Mikroklima, eine Familie. Es gibt keine Zwischenhändler, es gibt keine standardisierten Handelsmarken: Was man hier findet, ist das, was der Produzent in den vorhergehenden Tagen geerntet, verarbeitet oder mit eigenen Händen zubereitet hat.
Za'atar, Oliven und Käse: die Vorratskammer des Libanon an einem einzigen Ort
Unter den außergewöhnlichsten Produkten, die man im Souk El Tayeb findet, sind die uralten Sorten von za'atar, dem libanesischen wilden Oregano, der sowohl frisch als auch getrocknet verkauft wird und nach Rezepten, die seit Generationen mündlich überliefert werden, mit Sumach, Sesam und Salz gemischt wird. Jeder Produzent hat seine eigene geheime Mischung, und das Probieren des Za'atar eines Verkäufers aus dem Norden im Vergleich zu dem eines Landwirts aus dem Chouf bedeutet, deutliche Unterschiede wahrzunehmen: saurer, erdiger, blumiger. Es ist eine Lektion in Terroir, angewendet auf aromatische Kräuter.
Neben den Kräutern nehmen die Oliven und handwerklichen Olivenöle einen zentralen Platz ein. Einige lokale Sorten — wie die Soury und die Rumi — produzieren Öle mit intensivem Geschmacksprofil, mit Noten von grüner Mandel und einem leicht bitteren Abgang, der sie deutlich von industriell hergestellten Ölen unterscheidet. Die Produzenten bringen oft kleine Plastikbecher mit, um vor dem Kauf eine Kostprobe anzubieten: Es ist normal, zehn Minuten an einem Stand zu verweilen, nur um zwei verschiedene Jahrgänge desselben Olivenhains zu vergleichen.
Die Mouneh: die libanesische Kunst der Konservierung
Eine der faszinierendsten Sektionen des Marktes ist die, die der Mouneh gewidmet ist, einem arabischen Begriff, der die Gesamtheit der traditionellen libanesischen Konserven bezeichnet, die zur Bewältigung des Winters zubereitet werden. Man findet Gläser mit Awarma — Schaffleisch, das im Fett des Schwanzes konserviert ist — neben Marmeladen aus schwarzen Feigen, Hagebuttensirup, fermentierten Paprika, Oliven in Salzlake mit Zitronenschale und Thymian. Jede Konserve ist handbeschriftet und trägt oft den Namen des Herkunftsdorfes.
Die Mouneh stellt eine Form gastronomischer Erinnerung dar: Viele der Rezepte, die von den Produzenten des Souk El Tayeb verwendet werden, stammen aus Jahrzehnten zurück, einige sogar aus vorindustriellen Konservierungsmethoden, die keine Zusatzstoffe oder chemischen Konservierungsmittel vorsehen. Einen Löffel Awarma auf warmem arabischem Brot zu probieren, das direkt von der Produzentin, die hinter ihrem Stand sitzt, angeboten wird, ist einer dieser Momente, in denen Essen aufhört, Nahrung zu sein, und zu einem historischen Dokument wird.
Handwerkliche Käsesorten und Milchprodukte aus den Bergen
Der Libanon hat eine weniger bekannte Käsetradition im Vergleich zu anderen Mittelmeerländern, aber im Souk El Tayeb kann man eine überraschende Vielfalt an handwerklichen Käsesorten entdecken. Der Labneh — Joghurt, der bis zu einer cremigen Konsistenz abgetropft wird — wird in gereiften Versionen angeboten, die in Olivenöl und Thymian eingewickelt sind, oder frisch mit gemischten Kräutern. Neben dem Labneh findet man halbfeste Käsesorten aus Ziegen- oder Schafsmilch, die oft in kleinen Almen in den Bergen von Kesrouane oder Akkar produziert werden.
Einige Produzenten bringen sehr begrenzte Mengen — wenige Kilogramm pro Sorte — was bedeutet, dass bestimmte Käsesorten innerhalb der ersten zwei Stunden des Marktes ausgehen. Spät zu kommen bedeutet, die Stände in den gefragtesten Bereichen bereits fast leer vorzufinden.
Praktische Tipps für den Besuch des Souk El Tayeb
Der Markt findet jeden Samstag von 9:00 bis etwa 14:00 Uhr statt. Die beste Zeit zum Ankommen ist zwischen 9:30 und 10:30: die Produkte sind noch alle verfügbar, der Andrang ist überschaubar und die Produzenten sind eher bereit, ihre Geschichten zu erzählen und Kostproben anzubieten. Nach 12:00 Uhr wird der Markt erheblich voller und einige Stände beginnen bereits abzubauen.
Es ist hilfreich, Bargeld in libanesischen Pfund mitzubringen, da nicht alle Produzenten Kreditkarten akzeptieren. Planen Sie mindestens 90-120 Minuten für einen vollständigen Besuch ein, der Kostproben, Gespräche und Einkäufe umfasst. Wer die libanesische Gastronomiekultur vertiefen möchte, kann den Besuch des Marktes mit einem Frühstück im Tawlet kombinieren, dem Restaurant, das vom selben Mouzawak in der Nähe gegründet wurde, wo ländliche Köchinnen abwechselnd die Gerichte ihrer Herkunftsregion zubereiten.
