Bei der Schlachtung wird der Culatello durch Schneiden von der entfetteten und enthaarten Keule des Schweins getrennt. Anschließend wird der Oberschenkelknochen zusammen mit dem überschüssigen Fett entfernt. Anschließend wird das Fleisch vorgebunden und mit Salz bestreut. Um das gleichmäßige Eindringen des Salzes in das Gewebe zu erleichtern, werden die Käse kräftig massiert und anschließend ein bis sechs Tage ruhen gelassen; anschließend wird der Culatello in eine fest zusammengenähte Schweineblase gefüllt, wodurch er seine typische Birnenform erhält. Nach dem ersten Abtropfen wird er 1 bis 2 Monate lang getrocknet, während der Reifeprozess mindestens 12 Monate dauert. Da der Culatello über keine nennenswerte äußere Fettschicht verfügt, benötigt er zur Reifung ein ausgesprochen feuchtes Klima, damit seine Oberfläche nicht zu sehr austrocknet. Am Ende der Reifung wiegt das Rad des gepökelten Culatello im Durchschnitt 3-5 Kilogramm. Culatello ist eine natürlich gepökelte Wurst, die aus dem oberen und hinteren Teil der Schweinekeule hergestellt wird. Beim Verzehr sind die Scheiben rot, manchmal leicht rosafarben oder violett, mit weißem Fett zwischen den Muskelbündeln, das sich in der Mitte des Rades befindet. Das Aroma ist süß und delikat, mit einem Hauch von Reifung. Im Mund ist er süß, schmackhaft und anhaltend. Für den Verzehr sollte man die Schnur, die ihn bedeckt, und die Blase, in die er gefüllt ist, entfernen und ihn dann mit einem sehr scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden. (corrieredellasera)
